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La realtà della contaminazione chimica degli alimenti

contaminazione

Quanto sto per scrivere non vuole in alcun modo sconvolgere il lettore né indurlo a eliminare una o più fonti di cibo dalla propria dieta, sia perché sarebbe inutile sia perché, detto in parole povere: non abbiamo scampo.

Tutto quello che possiamo fare è minimizzare i danni.

Quello della contaminazione chimica degli alimenti sembra quasi un fenomeno raro, circoscritto, che ogni tanto viene a darci fastidio. Purtroppo non è cosi, ha radici tanto profonde da non poter esser estirpate, abbraccia ogni settore dell’industria alimentare ed è il risultato di anni di inquinamento e disastri ambientali.

Quasi tutto ciò che ingeriamo con molta probabilità è inquinato, persino quello che viene dalla nostra terra. E’ un processo che ha inizio nel suolo, nell’acqua, nell’aria.

Ovviamente l’organismo ha dei precisi meccanismi di detossificazione, ma entrano in gioco molte variabili, la più importante è la dose, sopra certi limiti (che è facile superare, e lo facciamo senza rendercene conto) neanche questi meccanismi possono fare granché. Inoltre, spesso non è la sostanza in sé ad essere tossica ma gli intermedi di reazione che si vengono a formare durante il loro metabolismo (il metabolita viene ossidato dal citocromo P450 portando alla formazione di intermedi altamente reattivi).

Per definizione, quando parliamo di contaminazione chimica facciamo riferimento alla presenza di sostanze chimiche tossiche nell’alimento, che se consumato può danneggiare l’uomo in modo più o meno grave.

Avviene a tre livelli:

  1. Additivi alimentari o intenzionali (antiossidanti, edulcoranti, stabilizzatori del colore, esaltatori di sapidità ecc)
  2. Additivi involontari (pesticidi e residui di farmaci)
  3. Contaminanti ambientali o non intenzionali (xenobiotici, metalli pesanti ecc)

Ognuno di questi composti ha un proprio indice di tossicità, che va dalle leggermente tossiche, alle moderatamente tossiche, alle supertossiche. La loro tossicità può essere acuta, sub-acuta o cronica, con effetti molto diversi: alterazioni biochimiche, alterazioni dell’asse ormonale, alterazioni del sistema immunitario, embriotossicità, cancerogenicità e persino disturbi comportamentali come ritardi dell’apprendimento.

Dipende dalla predisposizione del soggetto, da fattori che ostacolano o amplificano l’interazione e dalla forma allotropica della sostanza.

LIMITI DI SICUREZZA

Per quelle sostanze che in qualche modo entrano o possono entrare a contatto con l’alimento sono stabiliti dei limiti legislativi (NEL, LMR, DGA per fare qualche esempio) che cercano di definire dei limiti di sicurezza entro la quale le aziende produttrici possono muoversi. Non entrerò nel merito perché ci sarebbe troppo da dire, ma appare evidente come questa sia solo una precauzione: se un alimento contiene una sostanza tossica e rispetta questi limiti può essere commercializzato, ma se il consumatore ne abusa e finisce col superare la dose giornaliera accettabile (DGA), mettendo a rischio la propria salute, la colpa non è certo dell’azienda!

Entra quindi in gioco il potere dell’approfondimento individuale, che rende il consumatore medio consapevole e capace di autogestirsi e proteggersi, cosa che ovviamente non si verifica come dimostra la realtà estremista dell’uomo comune: o diventa vegano eliminando buona parte delle fonti di cibo disponibili (come se servisse) o non ha minimamente idea di cosa stiamo dicendo e attribuisce ogni male al caso e niente più.

La verità è che con un minimo di cultura potremmo minimizzare i danni senza privarci di nessuna fonte animale, perché come ho già detto (e mi spiace ripeterlo) non abbiamo scampo. Abbiamo inquinato massivamente per almeno un secolo, causando danni irreversibili all’ambiente in cui viviamo, e ora dobbiamo pagarne il prezzo.

Ci tengo anche a sottolineare che tutti gli effetti negativi qui descritti sono il risultato di test effettuati su ratti e ovviamente non sull’uomo (come per tutti gli studi scientifici).

ADDITIVI ALIMENTARI O INTENZIONALI

Gli additivi alimentari o intenzionali sono tutte quelle sostanze normalmente adoperate nella preparazione industriale dell’alimento, e che quindi entrano a diretto contatto con esso e vengono regolarmente assunti dal consumatore. In realtà ricoprono un ruolo importante, senza il quale non si otterrebbe un prodotto finale idoneo; contribuiscono al mantenimento delle caratteristiche organolettiche e del valore nutritivo, ne migliorano la conservabilità e riducono i costi di produzione. Ma hanno tossicità discutibile e il limite massimo residuo (LMR) di ciascun additivo è stabilito in funzione del regime alimentare medio della popolazione.

Per legge alcuni alimenti non possono contenere additivi (come miele, zucchero, latte, olio extravergine d’oliva, yogurt ecc), altri solo in numero limitato e altri ancora invece posso contenerne di numerosi (generalmente tutti quelli che subiscono complesse lavorazioni industriali). Ce ne sono veramente tantissimi: acidificanti, addensati, antiossidanti, antischiumogeni, coloranti, umidificanti, conservanti, correttori di acidità, edulcoranti, emulsionanti, stabilizzanti. Mi limiterò ad analizzare solo quelli più comuni:

  • Stabilizzanti del colore; come nitrati e nitriti, favoriscono lo sviluppo dell’aroma, del colore e hanno anche azione antimicrobica. Molto utilizzati nei prodotti carnei come insaccati, caseari e semiconserve di pesce. I nitrati possono reagire con composti nitrosabili (gruppi amminici e ammidici) per nitrosazione, reazione ritenuta responsabile del carcinoma gastrico, e inibita da composti come acido ascorbico e in generale contenenti anelli fenolici (come tirosina o tannini). Hanno quindi azione cancerogena.
  • Antiossidanti; classificati in naturali o sintetici, ma anche (in base alla loro azione) in primari, secondari e chelanti, quest’ultimi anche usati per altre funzioni (lievitati, addensanti, correttori di pH). I chelanti più utilizzati sono acido citrico, acido tartarico e acido fosforico. L’acido fosforico in particolare ha dimostrato favorire l’osteoporosi e in generale determinare condizioni di ipocalcemia quando l’assunzione supera i 70 mg x Kg di peso corporeo.
  • Conservanti; come difenile, ortofenilfenolo, tiabendazolo, acido lattico, acido propionico e acido acetico. Nel 2004 l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha ordinato il ritiro di numerosi parabeni per via di recenti studi che ne dimostrano gli effetti negativi sulla riproduzione nei ratti, non potendone stabilire una DGA specifica.
  • Esaltatori di sapidità, come il glutammato monosodico, noto per la sua (bassa) tossicità acuta. In soggetti ipersensibili con concentrazione superiore al 3% nell’alimento si verifica la cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”, caratterizzata da cefalea, stato d’ansia, sensazione di bruciore diffuso, difficoltà respiratorie, formicolio, nausea e altri sintomi decisamente poco piacevoli.
  • Edulcoranti (meglio noti come dolcificanti); vietati salvo precise disposizioni per i prodotti da prima infanzia. Si distinguono in naturali e sintetici, i primi (come mannitolo, xilitolo, sorbitolo) sono limitati solo a causa del loro potere lassativo, i sintetici invece hanno azione discutibile e per molti di questi l’EFSA non ha preso alcun provvedimento nonostante le evidenze scientifiche. La saccarina è assorbita per il 90%, non viene metabolizzata, si concentra in distretti fortemente irrorati e attraversa la placenta; si comporta da promotore tumorale (ma lo studio che ne ha dimostrato l’azione cancerogena è stato molto criticato, pertanto non è stata ritirata dal commercio). Da citare anche acido ciclammico e ciclammati, sospesi perché ritenuti cancerogeni (la cicloesamina ha anche determinato atrofia testicolare nei ratti). L’aspartame, tra i più noti dolcificanti, è ancora oggetto di discussione per via della sua presunta azione cancerogena, di certo è dimostrata l’azione dannosa superata la DGA stabilita (40 mg x Kg di peso corporeo, su un soggetto di 60 Kg),  quale insulino-resistenza, obesità e altre alterazioni metaboliche. Nonostante sia un valore ridicolo, praticamente facilissimo da superare, l’EFSA non ha ancora ridotto il suo apporto consentito. E in linea generale mi permetto di aggiungere il danno di natura metabolica esercitata dai dolcificanti, inerti a livello energetico ma assolutamente capaci di determinare secrezione insulinica.
  • Coloranti; non è prevista una distinzione tra naturali e sintetici ma è ovvio che consumare alimenti naturalmente pigmentati (vedi carotenoidi, flavonoidi, antocianine ad esempio) sia decisamente più salutare in quanto molti di questi pigmenti sono scavenger non enzimatici dei ROS, e contrastano quindi l’ossidazione delle macromolecole biologiche. L’industria però predilige le molecole sintetiche per motivi economici e perché più stabili. Di recente l’EFSA ha ridotto la dose giornaliera accettabile per alcuni coloranti come giallo chinolina, giallo arancio S e rosso cocciniglia A; provvedimento non avvenuto invece su altri coloranti come ad esempio la tartrazina. La tartrazina è un composto azoico (tali composti sono caratterizzati dalla presenza di un legame N=N e si ritiene portino alla formazione di ammine cicliche, che a loro volta possono fungere da apteni, ovvero piccole molecole in grado di legarsi a precisi carrier e stimolare la produzione di anticorpi contro sé stessi) e si ritiene causi intolleranze e allergie in soggetti asmatici; inoltre, in azione sinergica con i benzoati causa ipercinetismo e disturbi dell’attenzione.

Questi sono solo alcuni esempi dei più noti additivi presenti nei nostri alimenti, e di come possano danneggiare il consumatore, a prescindere dalle disposizioni legislative, che non rappresentano altro che una banale misura preventiva di contenimento senza dar fastidio all’economia mondiale. Sta a noi conoscere tali molecole, capirne il meccanismo d’azione, gli effetti negativi e poterne così controllare l’assunzione, ma finché la cultura sarà l’ultimo degli interessi dell’individuo comune questo sarà impossibile.

ADDITIVI INVOLONTARI

Questa categoria di additivi abbraccia tutte quelle sostanze che indirettamente sono necessarie alla preparazione e ultimazione del prodotto finale. Sono definiti involontari perché, anche se utili in determinate circostanze, non devono in alcun modo venire a contatto con l’alimento (se questo accade allora vi è una contaminazione), interazione resa improbabile dall’adottamento di precise indicazioni sanitarie. Il problema di fondo è legato alla cattiva gestione di campi e allevamenti, dove una sempre più diffusa negligenza determina un modus operandi inadatto, eticamente scorretto e scadente, ove l’unico interesse è economizzare su tempi e costi di produzione, con effetti talvolta disastrosi sulla popolazione (vedi BSE, anche nota come morbo della mucca pazza, risultato di errori umani sebbene le cause siano biologiche e non chimiche).

Tali additivi sono sostanzialmente pesticidi (usati in campo agricolo) e residui di farmaci (usati negli allevamenti di animali).

Un pesticida, per definizione, rappresenta qualunque forma di sostanza attiva contro specie animali, vegetali e microbiche, che costituiscono fattore di danno in campo agricolo e civile, ma anche e soprattutto fattore di rischio per la salute per la collettività umana. Il loro uso è regolamentato e al contempo cerca di contenere eventi di contaminazione.

A seconda il grado di tossicità sono classificate in prodotti molto tossici (I classe), prodotti da manipolare con prudenza (II classe) e prodotti nocivi (III classe). Per la vendita e l’acquisto dei prodotti appartenenti alle prime due classi sono richieste particolari abilitazioni.

A seconda lo spettro d’azione sono invece classificati in insetticidi, erbicidi, fungicidi, fitormoni, fitofarmaci. Alcuni sono naturali, altri di sintesi, e possono avere diverso grado di persistenza ambientale (alcuni sono estremamente tossici e hanno elevata persistenza nell’ambiente, pertanto si accumulano pericolosamente). Sono davvero moltissimi, quelli che vale la pena citare sono:

  • Composti organoclorurati; come clordano, DDT, diossine, furani, aldrin, dieldrin, endrin ed esaclorobenzene. Quasi tutti insetticidi, la convenzione di Stoccolma nel 2001 ha bandito l’uso di molti di questi, poiché oltre che avere un elevata persistenza ambientale e quindi mostrare alta resistenza ai processi di degradazione biotici e abiotici, sono composti liposolubili e potendo facilmente interagire con la membrana cellulare (doppio strato fosfolipidico appunto) possono accumularsi nelle strutture lipidiche nervose e nei grassi di riserva, determinando tossicità acuta e cronica variabile. Possono inibire l’ATPasi, stimolare i sistemi enzimatici epatici, fare da interferenti endocrini e con buone probabilità essere cancerogeni.
  • Composti organofosforati; ovvero esteri dell’acido fosforico (anche usato come additivo alimentare) e tiofosforico. Hanno discreta idrosolubilità, scarsa persistenza ambientale ma elevata tossicità acuta: durante la loro detossificazione gli esteri dell’acido fosforico danno origine a metaboliti inerti che in seguito ad ossidazione vengono attivati diventando tossici e fortemente dannosi esercitando una potente inibizione (talvolta irreversibile) dell’AChE (acetilcolinesterasi, enzima responsabile della conversione da acetilcolina e colina a livello delle giunzioni neuromuscolari), dovuta all’analogia con l’aceticolina, scatenando convulsioni, alterazioni motorie, paralisi, coma e nel peggiore dei casi, per inibizione dell’80-90%, anche la morte.
  • Carbammati e tiocarbammati; ovvero derivati dell’acido carbammico, tiocarbammico e ditiocarbammico. Con attività insetticida e fungicida, si caratterizzano per un elevata tossicità acuta (analoga a quella dei fosforganici, quindi inibizione dell’AChE) e modesta tossicità cronica.
  • Rotenone; insetticida il cui uso era consentito fino al 2011, determina tossicità variabile, si comporta da induttore del vomito nei casi di intossicazione lievi, mentre nei casi più gravi da vero inibitore della respirazione cellulare per inibizione del trasferimento di elettroni nel complesso I (NADH deidrogenasi, anche detto ubichinone); inoltre negli esperimenti effettuati sui ratti induce Parkinson.
  • Composti dipiridilici; tra cui il paraquat (diserbante), uno dei peggiori, dei più persistenti al suolo e dall’incredibile tossicità acuta: si concentra a livello polmonare, sequestrando gli elettroni dalla catena respiratoria e innescando una pericolosa e massiva produzione di radicali dell’ossigeno come superossido e perossido di idrogeno, fino a determinare fibrosi polmonare.

Questi sono solo alcuni dei più noti pesticidi usati in campo agricolo e civile, e (particolare non di poca rilevanza) ancora utilizzati fino a pochi anni fa. Il loro divieto all’uso ha certamente rappresentato un passo avanti, ma il miglioramento effettivo sarà realmente visibile tra molti (troppi) anni, a causa del loro massiccio uso e della loro elevata persistenza che ha determinato un preoccupante accumulo a livello ambientale.

Dubito inoltre, vista la sospensione recente, che tutte le aziende ne abbiano realmente interrotto l’utilizzo; ma ancora peggio, temo che lo smaltimento delle restanti scorte non sia avvenuto (e non avvenga) in modo propriamente atto a salvaguardare l’ambiente e le specie animali, uomo compreso. A buon intenditor poche parole.

Diverso è invece il contesto riguardante l’utilizzo di farmaci come additivi involontari. Ampiamente utilizzati negli allevamenti, il loro uso è circoscritto allo spettro d’azione: anabolizzanti, tireostatici, β agonisti, cortisonici e antibiotici.

L’uso per gran parte di questi farmaci è regolamentato e prevede precisi protocolli al fine di evitare la persistenza di loro residui una volta che le carni sono immesse nel mercato; oltre che permessi speciali come avviene ad esempio per gli anabolizzanti, che andrebbero sospesi almeno una settimana prima della macellazione; a sua volta preceduta da accertamenti sostenuti da prove biologiche e immunologiche per assicurarsi non vi sia traccia di residui nelle carni.

Ma la realtà in cui viviamo ci dimostra come negli allevamenti (come per i campi agricoli) si agisca molto più liberamente di come si dovrebbe, sempre al fine di ridurre i costi e i tempi di produzione, e quindi aumentare i profitti.

Ma guardiamo più da vicino come stanno le cose:

  • Anabolizzanti; generalmente vietati salvo somministrazione terapeutica denunciata al servizio veterinario dell’ASL. Determinano incremento ponderale della massa magra accorciando i tempi di allevamento e senza modificarne le caratteristiche fisiche e organolettiche. Divisi in naturali (progesterone, 17 β estradiolo, testosterone) e sintetici (estrogeni non steroidei derivati dallo stilbene o androgeni di sintesi come il trembolone acetato) hanno effetti estremamente variabili nell’uomo, a seconda età, sesso e predisposizione del soggetto, nonché del suo iniziale stato di salute ormonale; dall’insorgenza di tumori (il testosterone aumenta l’incidenza nei giovani e la diminuisce negli adulti) a squilibri ormonali (come ginecomastie nei soggetti giovani), più o meno gravi. Gli estrogeni stimolano l’ipofisi e aumentano la produzione di STH (anche noto come somatotropina, GH e ormone della crescita) mentre gli androgeni favoriscono la sintesi proteica delle cellule muscolari.
  • Tireostatici; ovvero quei composti capaci di rallentare o bloccare la produzione di ormoni tiroidei T4 e T3, così da rallentare il metabolismo dell’animale e favorire l’aumento del peso e l’accumulo di acqua a livello delle cellule muscolari. I più utilizzati sono i composti tiouracilici, inibitori della iodazione. Si possono considerare quindi, sostanze ad azione anti-ormonale.
  • Somatotropina bovina ricombinante, anche nota come rBST o rBGH; non rientra in nessuna delle categorie sopra descritte, ma ha svariati effetti nelle bovine da latte, poiché ne incrementa e favorisce la produzione. L’effetto sulla ghiandola mammaria è imputabile all’aumento della produzione epatica di somatomedina o IGF-1 che agisce poi, in questo caso (oltre ad altri svariati effetti), alzando la produzione di prolattina. Oltre a determinare numerosi effetti negativi sulle bovine trattate (incremento di mastiti, ridotta fertilità, alterazioni del metabolismo), un elevata concentrazione di IGF-1 nella carni e nel latte potrebbe causare un aumentata incidenza di tumori al seno e al colon.
  • β agonisti; ovvero stimolanti (come il clenbuterolo) leganti gli stessi recettori di adrenalina e altre catecolamine, più precisamente i recettori beta-2 adrenergici, situati in gran parte della muscolatura liscia e scheletrica. Rallentano di molto il catabolismo proteico e accelerano i processi di lipolisi e glicogenolisi determinando un incremento ponderale della massa magra fino al 30%. Il loro utilizzo riduce la conservabilità della carne, poiché mantenendo un pH alto favorisce la putrefazione.
  • Cortisonici; come desametasone, betametasone o flumetasone. Non sono anabolizzanti ma determinano un effetto anabolizzante indiretto favorendo l’accumulo di acqua nei tessuti.
  • Antibiotici; usati a scopo profilattico e terapeutico, in particolar modo tetracicline e penicilline. L’integrazione ai mangimi con aggiunta di dosi sub-terapeutiche determina un incremento dell’8-10% del peso, poiché agendo sulla flora intestinale portano ad una riduzione dell’attività catabolica e all’incremento di amminoacidi e glucidi assimilabili. Favoriscono però anche lo sviluppo di ceppi resistenti provvisti di fattori R che conferiscono resistenza multipla, ceppi che poi possono infettare l’uomo direttamente o indirettamente, e sappiamo come l’abuso di antibiotici in campo medico abbia già portato ad un rapido e pericoloso sviluppo della resistenza di molti microrganismi. Inoltre, l’esposizione a tali dosi favorisce l’espressione di geni fagici che codificano per svariate esotossine (pericolosissime per l’uomo).

CONTAMINANTI AMBIENTALI O NON INTENZIONALI

Come dice la stessa parola, si tratta di quelle sostanze accumulate e fortemente presenti a livello ambientale, che in un qualche modo possono contaminare i nostri alimenti. Per essere brevi, facciamo riferimento principalmente a xenobiotici e metalli pesanti.
Gli xenobiotici sono sostanze supertossiche altamente persistenti a livello ambientale, già efficaci a bassissimo dosaggio e quindi molto pericolose per la salute dell’uomo. In cima alla lista le già famose diossine, con la quale nella fattispecie si indicano i dibenzo-p-diossine e i dibenzofurani. Si conosco 210 tipi diversi tra diossine e furani, ma solo 17 di queste sono considerate estremamente tossiche per l’uomo e gli animali; la più tossica è la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-diossina, nota più semplicemente come 2,3,7,8 TCDD.

Le diossine non sono prodotte industrialmente, ma rappresentano intermedi di reazione di molti processi industriali, alcuni anche molto semplici (come la degradazione micotica della lignina, che porta alla formazione della spongidiossina); sono sostanzialmente sottoprodotti indesiderati della preparazione industriale (erbicidi, disinfettanti e molto altro).

Sono reperibili praticamente ovunque nell’ambiente, grazie alla loro elevata stabilità chimica e dall’uso indiscriminato e recente di moltissimi prodotti chimici contaminanti. Si ricordi le migliaia di tonnellate di PCB (bifenili policlorurati) e PCP (pentaclorofenoli) disperse per via del loro massiccio utilizzo in un arco di tempo molo breve (pochi decenni).

Inoltre, è dimostrato che le diossine possano formarsi in molti processi di combustione con presenza, anche estremamente bassa, di precursori clorurati (combustione di auto, navi, aerei, stufe, caminetti domestici, incendi, inceneritori, fonderie, raffinerie, impianti per la sintesi di materie plastiche). In parole povere, se ne producono quantità massive grazie all’inquinamento inarrestabile dell’uomo. Inoltre (fatto veramente sconcertante) è dimostrato che al momento la fonte accertata maggiormente significativa di diossine è rappresentata dall’incenerimento di rifiuti urbani e rifiuti ospedalieri; accompagnata dalla formazione di liquidi di percolazione in discariche dove vengono stoccate le ceneri provenienti da inceneritori di rifiuti, liquidi che poi inquinano acque e terreni della zona (sono stati segnalati casi di intossicazione di bovini ed ovicaprini condotti al pascolo in terreni contaminati da percolati contenenti diossine).

Senza girarci attorno, sono teratogene (possono provocare malformazioni del feto in una donna in gravidanza), cancerogene (precisamente promotori tumorali) e distruttori endocrini (alterazioni ormonali gravi, come ad esempio diminuzione degli ormoni sessuali maschili e quindi ridotta fertilità; fenomeno facilmente rilevabile anche in persone non professionalmente esposte e soprattutto risultato dell’esposizione anche a bassissimi dosaggi; effetti dovuti all’azione simil-estrogenica di queste molecole, pertanto dette anche xeno-estrogeni), disturbi dell’apprendimento, diabete, alterazioni del sistema immunitario e molto altro.

A seconda della specie animale, dell’età, del sesso, della predisposizione genetica e altri fattori possono manifestarsi alterazioni assai diverse e con effetti davvero disastrosi.

Una piccola parentesi voglia aprirla anche sui policlorobifenili o bifenili policlorurati (citati poco sopra, meglio noti come PCB), prodotte mediante clorurazione del difenile, intrinsecamente meno potenti delle diossine ma presenti nelle matrici ambientali a più elevate concentrazioni.

In tutto ciò, il 95% dell’assunzione giornaliera di PCB e diossine avviene in tutte le specie animali per via alimentare. Le fonti maggiormente contaminate in ordine decrescente sono: pesce d’acqua dolce, prodotti caseari, carne suina, carne bovina, carne di pollo, uova e latte.

RUOLO DI DISTRUTTORI ENDOCRINI

Un’altra ancora più piccola parentesi voglio aprirla sul concetto di distruttore endocrino o più precisamente Endocrine Disruptors Chemicals (EDC), qualità pienamente meritata da diossine e altri composti che abbiamo appena finito di descrivere.

Con EDC si indicano tutte quelle molecole esogene in grado di interferire con la produzione, il rilascio, il trasporto, il legame, l’azione, il metabolismo e l’eliminazione degli ormoni naturali responsabili del mantenimento dell’omeostasi nell’organismo e della regolazione dei processi di sviluppo (definizione di Kavlock) o ancora sostanze esogene in grado di causare danni alla salute sia nell’organismo che nella sua progenie in seguito ad alterazione dell’assetto ormonale (definizione fornita dall’Unione Europea durante un workshop del 1996).

Questa interazione avviene a diversi livelli (sintesi, siti legame delle cellule bersaglio o fase di metabolismo ed eliminazione) e comporta soprattutto variazioni a carico degli ormoni steroidei sessuali e tiroidei, determinando rispettivamente danni a carico della funzionalità riproduttiva e disturbi comportamentali e ritardi nell’apprendimento. Anche a dosaggi bassissimi, a livello intrauterino, causano anomalie e tumori.

In un certo senso, parliamo degli stessi effetti sopra descritti in merito a diossine, PCB e in linea più generale a tutti quei composti chimici considerati xenobiotici, al cui appello mancano solo i metalli pesanti.

MERCURIO

Molti metalli pesanti rientrano nella classifica di sostanze aventi tali effetti, come arsenico, cadmio, piombo, rame, manganese, stagno e soprattutto mercurio. Altamente persistenti a livello ambientale, hanno diversi gradi di tossicità e l’emivita di alcuni di questi nell’uomo è veramente incredibile: il metilmercurio fino a 70 giorni, il piombo fino a 4 anni, il cadmio addirittura da 19 a 38 anni.

Il mercurio tra tutti è quello che attrae particolarmente la mia attenzione. Utilizzato in ampi settori (industriale, medico, scientifico) è presente in tre forme: elementare, organico e inorganico. Le diverse forme implicano diverso assorbimento e distribuzione, con effetti leggermente differenti ma comunque gravi.

La forma inorganica ad esempio non può attraversare la barriera ematoencefalica ed esplica maggiormente la sua tossicità a livello renale, pertanto risulta fortemente nefrotossica. Inoltre, sempre la forma inorganica, può essere convertita in dimetilmercurio da alcuni microrganismi anaerobi (generalmente processo che avviene nei sedimenti fangosi di fiumi e laghi, dove sono presenti tali batteri), il dimetilmercurio a sua volta in acque acide si converte a metilmercurio che ingerito dai pesci si lega ai gruppi sulfidrilici delle proteine; pesci che a loro volta finiscono sulle nostre tavole.

Il metilmercurio ha effetti molteplici e anche molto gravi, può attraversare la barriera ematoencefalica e determinare danni irreversibili al sistema nervoso, come paralisi, perdita di memoria, alterazioni motorie, oltre che raggiungere il feto provocando danni cerebrali e nel peggiore dei casi la morte.

E pensate un po’, il 95% del metallo ingerito deriva da prodotti ittici contaminati.

CONCLUSIONI

Si tratta di un articolo lungo, che probabilmente a tratti avrà annoiato, ma ho cercato di non trascurare alcun dettaglio, e vi assicuro che è incompleto. Ci sarebbe veramente moltissimo da dire ma non so quanto risulterebbe proficuo, anzi, penso danneggerebbe buona parte dei lettori.

Come sottolineato più volte, io credo nel potere della conoscenza e dell’uomo di agire in funzione di essa. Capire il mondo in cui viviamo, la materia di cui è composto, l’incredibile danno ambientale che ogni giorno causiamo, e conoscerne gli effetti su di noi significa abbandonare ogni principio di ipocrisia e accettare la realtà per quella che è. Non vi servirà diventare vegani, vegetariani, smettere di nutrirvi, darvi all’abbandono o vivere nell’ossessione che vi venga un male incurabile. Il vero scopo di tutto questo è rendervi persone eticamente migliori, obiettive e consapevoli che il dado ormai è tratto.

Consiglio anche di leggere la lettura dell’articolo “Tumore, cause e ruolo della dieta“.

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